Variedades del Cacao

Una distinción entre tres grandes variedades de cacao es universalmente admitida hoy: Criollo, Forastero y Trinitario.

Los Criollos.

Esta variedad representa los cacaos originales, cuyas plantaciones más antiguas se remontan al siglo XVII. Cultivada al principio en Venezuela, en América central y en México, también la reencontramos hoy en Ecuador, en Nicaragua, en Guatemala y en Sri Lanca. Considerado como el ‘ príncipe de los cacaos ’, Criollo es famoso por su finura y sus aromas poderosos. Representa no obstante sólo el 5 % de la producción mundial, debido a su fragilidad frente a las enfermedades y frente a los insectos. Principalmente es destinado a la chocolatería de alta gama.

Los Forasteros.

Este grupo es muy diversificado y representa especies mucho más resistentes y mucho más productivas que Criollo. Cultivados al principio en Alta Amazonia, constituyen hoy la producción principal de áfrica del oeste y en extenso, el 80 % de la producción total mundial. Se trata pues de unos cacaos de calidad ordinaria (un aroma poco pronunciado y una amargura fuerte y corta) que entran en la fabricación de los chocolates corrientes.

Los Trinitarios (‘proviniendo de Trinidad ’)

Esta especie de cacao es un híbrido biológico natural entre Criollos y Forasteros, que fue exportado por Trinidad donde los colonos españoles habían establecido plantaciones. No tiene atributo puro a su especie y la calidad de su cacao varía de media a superior, con un contenido fuerte en manteca de cacao. Representa el 15 % de la producción mundial.

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Árbol del Cacao

El árbol de cacao (lat. Theobroma Cacao, que significa literalmente ‘ alimento de los dioses ’) es un árbol tropical que crece sólo en climas calientes y húmedos. Es por eso que su cultura está limitada a las regiones que se sitúan a 20 grados de latitud Norte y 20 grados de latitud Sur.

Es un árbol delicado y exigente: le hacen falta una temperatura constante de cerca de 24-26 grados centígrados, lluvias abundantes y regulares, y un suelo rico en potasa, en nitrógeno y en oligo-elementos. El joven árbol de cacao es particularmente sensible al sol y al viento, y necesita desarrollarse a la sombra de otros árboles llamados ‘ madres del cacao ’ tales como el banano, el algodonero, el caucho, etc. Mide cerca de 5 metros en 3 años, y alcanza 8 metros hacia la edad de 10 años. Un árbol vive hasta los 30-40 años. En plantación, los árboles de cacaos son reemplazados sin embargo por jóvenes árboles a partir de 25 años.

El cacao produce millares de flores todo el año. En la naturaleza, la polinización es asegurada únicamente por pequeñas moscas del género Forcipomyia. Solamente 5 a 10 % de las flores son fecundadas, hay que esperar entonces 5 meses para que un fruto, bajo la forma de una mazorca, se forme.

Una mazorca madura de cacao puede pesar, según la variedad, de 200 gr a 1 kg y contiene 30 a 40 semillas formadas en racimo y envueltas en una gelatina blanca (o ‘ mucilage ‘), que hace la delicia de los monos y de los loros. Antes de madurar, la mazorca es verde o rojo – morado. Se vuelve amarilla o anaranjada a la madurez y mide cerca de 20 cm sobre 7 a 9 cm de ancho. El árbol de cacao es muy sensible a los devastadores y a las enfermedades. Entre las enfermedades debidas a los hongos, citemos la de la escoba de la bruja (sobre todo en América del Sur) y la podredumbre morena de mazorcas (sobre todo en áfrica). Insectos, de la familia de los mirides, se llevan la desecación de las jóvenes mazorcas. En Sudeste asiático, el insecto ‘ taladrador de mazorcas ’ provoca daños considerables. Las pérdidas debidas a diversas enfermedades y parásitos afectan aproximadamente 20 a 30 % de la producción total de cacao.

La cosecha de mazorcas se efectúa al machete. Después de desgranar, las semillas (o habas) son fermentadas luego secadas al sol. Un árbol en cultura produce por término medio 0,500 a 2 kg de habas secas al año. Las plantaciones de los países productores generalmente aplican una densidad de 1000 o 1200 cacaos por hectárea. Una explotación de cacao se vuelve rentable al cabo de aproximadamente 6 años. Su vida útil económica es de 15 a 40 años.

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Vasijas de hace 2.600 años

La pasión de los seres humanos por el chocolate habría comenzado mucho antes de lo que se creía. Mil años antes.

Científicos estadounidenses han descubierto residuos de cacao en tres vasijas de cerámica que datan del siglo sexto antes de Cristo.

El nuevo hallazgo se hizo gracias a catorce vasijas encontradas en un sitio arqueológico maya en la población de Colha, al norte de Belice, en América Central.

Es posible que el chocolate haya sido pasado de jarra en jarra para producir espuma, que era considerada por mayas y aztecas como la parte más apetecible.

Jeffrey Hurst, de la compañía Hershey Foods que realizó los exámenes, dijo a la BBC que lo encontrado tiene poco que ver con el chocolate que se consume hoy en día.

“Si se quiere saber a qué sabía el chocolate en tiempos de los mayas, se debe mezclar cacao con agua y quizá algunas especias. No es algo que personalmente me gustaría probar”, dijo.

En todas las comidas

La evidencia encontrada sugiere que el chocolate no era consumido como bocadillo ocasional o para endulzar postres, como se hace actualmente.

En lugar de eso, era consumido con casi todas las comidas y usualmente en combinación con otro ingrediente, como agua, maíz, chile o miel.

Los descubrimientos en el norte de Belice indican que esta puede haber sido una de las áreas de mayor producción de chocolate durante ese período.

La investigación sobre las vasijas mayas fue publicada en la revista Nature.

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Olmecas

Los Olmecas, eran una de las civilizaciones mesoamericanas más antiguas, habitaban las selvas tropicales del sur de Veracruz en el Golfo de México, un lugar que debido a su clima reúne las condiciones necesarias para el crecimiento del árbol del cacao. Muchos historiadores están convencidos que ellos fueron la primera civilización que cultivo dicho árbol.

Desde hace más de tres mil años los bebían una poción preparada a base de cacao en sus ceremonias rituales, se trataba del chocolate, el cual resultó consumirse 800 años antes de lo que se creía, según los estudios realizados por el Instituto Nacional de Antropología e Historia.

Desde la época prehispánica y hasta la fecha, el cacao es uno de los productos de alimentación más apreciados en el mundo debido a su sabor. De hecho, en el siglo XVIII, el naturista sueco Linnaeus denominó al árbol del cacao “Theobroma cacao” , que significa “Comida de dioses”.

Durante la conquista, muchos escritos señalan la importancia que tenía el chocolate entre los mexicas. La primera mención castellana del cacao la hace Bernal Díaz del Castillo, cuando describe el banquete de más de 300 platillos ofrecido por Moctezuma a Hernán Cortés.

De acuerdo con ciertos estudios, esta bebida era el chocolate, el cual era preparado con granos de cacao que molían con piedras y cocían en agua, misma que se mezclaba con miel de maguey, harina de maíz, onoto u achiote y vainilla, mezcla que probablemente formaba una bebida alcohólica, la cual era utilizada en ceremonias.

Conforme el paso del tiempo, la preparación del chocolate varió con la introducción de la caña de azúcar a la Nueva España, sustituyendo a la miel.

En 2006, el investigador John Henderson, de la Universidad de Cornell en Ithaca, Nueva York, realizó un estudio donde encontró que los vestigios más antiguos sobre el uso del cacao como bebida se ubicaban mil cien años antes de Cristo.

Lo anterior basado en los estudios hechos a las evidencias arqueológicas recuperadas en el sitio de Puerto Escondido, actual territorio de Honduras.

Fuente: El Universal (México)

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