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El árbol de cacao fue cultivado muchos siglos antes de Cristo por los Mayas, sin embargo la larga y dulce historia de esta planta fue iniciada por los Aztecas. De hecho, el nombre viene de la palabra azteca “cacahult”. Las fechas fundamentales en la vida de este fascinante e irresistible alimento son tres:

1502 - Cristóbal Colón es el primer europeo que prueba el cacao.
1527 - Cortés vuelve a España con las preciadas semillas.
1737 - El botánico Carl Linneo clasifica el árbol del cacao con el nombre científico de Theobroma, o “alimento divino”.

Los Aztecas y el Cacao

Trescientas sustancias químicas que deleitan nuestro paladar y más de cuatrocientos componentes aromáticos que estimulan el olfato, son las características que, juntas, crean la especial complejidad de su sabor que, es la base del poder de este placer terrenal al que nadie se puede resistir. Es el único alimento que se funde exactamente a la temperatura del cuerpo. La preparación del chocolate se lleva a cabo en tres etapas: la torrefacción, se tuestan los granos (semillas) y se elimina la acidez; mezclado, se un el cacao con el azúcar en proporciones especiales ya que de ello depende el producto final; conchado, se ablanda la pasta un con proceso que dura horas o días. La etapa más delicada de la preparación es la torrefacción: los granos, previamente secados y descascarillados, son sometidos a una temperatura entre 120°/140° C controlados por expertos que deciden cuándo el producto ha alcanzado el calor justo y ha tomado su característico aroma. En España tuvo mucha difusión al ser adoptado como bebida oficial de los Reyes y la corte española. Se popularizó también en Francia por intermedio de María Teresa (hija de Felipe IV) casada con Luis XIV (el Rey Sol) la cual tenía el hábito de tomar chocolate. En Francia se difundió una bebida un poco menos espesa respecto a la que se tomaba en España. La costumbre se extendió, así, en los salones de las principales ciudades europeas, beber chocolate era símbolo de distinción y elegancia.

En Italia se prepara de distintas maneras dando como resultado variedades especiales:

  • Gianduia: la materia prima es el cacao de “Origen Puro” con avellanas tostadas. Saboreándolo se tiene una sensación aterciopelada y delicada, se puede apreciar el detalle de las avellanas hasta llegar al gusto final de la vainilla.
  • Fondente: con una mezcla de variedades superiores de cacao puro, como el Brasileño y la Porcelana, se obtiene, así, un fondente extra con el 70% de cacao. A diferencia de otros productos parecidos, éste se elabora de una manera especial: se tuestan más lentamente y por más tiempo los granos de cacao y se mantiene una proporción específica de las dosis de manteca de cacao y azúcar. Degustándolo nos llama la atención su sabor redondo, sin acidez: se perciben gradaciones de dulces y un toque acerbo.
  • Cacao: la pasta de cacao es pura, sin agregado de azúcar, está hecha 100% con diversos tipos de cacao muy finos. Se siente un impacto amargo con un deje de café y de humo.
  • Foresta: las mejores calidades del cacao son el Criollo y la Arriba Superior,que se tuesta con leña a una temperatura especial. El cacao se muele con leche, avellanas, almendras con praliné, azúcar y mantequilla. Luego se estira por capas sobre una rueda de piedra. Es un chocolate que se derrite en seguida en la boca inundándola de un sabor fresco y florido: el gusto de la leche produce azúcares poco agresivos.
  • Cru: distintos cacaos monorigen son seleccionados directamente en las plantaciones y cada uno es utilizado para un tipo único de cru. Las distintas variedades están compuestas por 60% Ecuador, 70% Santo Domingo, 36% Papuasia, proveniente de Java, 70% Cuba, variedad rara y robusta.
  • Modica: las semillas de cacao de Sudamérica se tuestan, se muelen y se amalgaman con azúcar molida, especias y canela o vainilla. Sin manteca de cacao. Se prepara según el método original de los aztecas en el siglo XV: se hace en frío, así el chocolate no alcanza nunca un estado líquido, por lo tanto la consistencia se mantiene grumosa. Cuando los mordemos parece que se desarma, pero en realidad se mantiene sólido.

Se ha escrito mucho sobre el efecto antidepresivo del chocolate: la teobromina y otra sustancias (las aminas biogenes) que activan el sistema de conducción capaz de apaciguar algunos cambios de humor producen efectos tonificantes. Desde el punto de vista de la nutrición recordemos que el chocolate contiene proteínas, lípidos, glúcidos e alcaloides constituidos por 1%-2% de teobromina y cafeína.

Composición química media del chocholate (cada 100 gramos)

PROTEINAS LIPIDOS CARBOHIDRATOS CALORIAS
cada 100 gramos
CHOCOLATE CON LECHE 7.3 36 50 545
CHOCOLATE NEGRO 6.6 33.6 49.7 515
CHOCOLATE CON AVELLANAS 13 29 53 509
CHOCOLATE CON LECHE SIN AZÚCAR 6.9 36.5 50.3 558

Tabla de composición de los alimentos Fuente INRAN

Es un alimento de alto contenido calórico debido a la presencia de importantes cantidades de lípidos y glúcidos. Por eso es importante limitar el consumo de chocolate en las personas con sobrepeso o en diabéticos.

Existen en el mercado variedades de chocolate sin azúcar ( en este caso la sacarosa se sustituye con el maltitol*) indicada, sobre todo, para las personas diabéticas. En este caso hay que estar atento a efectuar una correcta sustitución en la dieta y al efecto laxante del maltitol.

*Se trata de un endulzante recabado a través de tratamientos en carbohidratos simples y complejos. El valor calórico y endulzante es inferior o igual al de la sacarosa.

Fuente: www.adieta.com

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Mercado del Cacao

Hoy en pleno s.XXI la producción del cacao está concentrada en una franja geográfica muy determinada con centro en Sudamérica. Las Indias Occidentales, Malasia, Nueva Guinea, Brasil, Ecuador, África con Ghana, Nigeria, Camerún y Costa de Marfil que hoy en día es uno de los principales productores con un 36% del total mundial.

Debemos tener en cuenta que a principios de los 70 la producción del cacao solo se concentraba en Ghana, Nigeria, Cote d’Ivoire y Brasil y poco a poco hasta llegar a nuestros días podemos comprobar cómo la producción del cacao ha ido tomando una expansión considerable. La mayoría de los productores distribuyen el grano del cacao al mercado internacional. En la actualidad uno de los mayores productores del cacao son los países africanos aunque hay que destacar la calidad y la variedad de los cacaos americanos.

Por otro lado el cacao asiático es menos aromático y su color es mas pálido por este motivo el cacao de procedencia asiática está más indicado para la elaboración de chocolate con leche y también coberturas.

Los principales países productores de chocolate son Estados Unidos, Reino Unido, Francia, Brasil y España. Aproximadamente un 70% de las exportaciones se realizan en la Unión Europea: Portugal, Francia y Holanda.

El sector del cacao en España se divide en dos por un lado las empresas que compran cacao en grano y que lo transforman en cacao primario y por otro lado las empresas que transforman el cacao y lo convierten en chocolate para su consumo final.

El cacao que se consume en España proviene principalmente de África siendo Costa de Marfil su principal proveedor. Si realizamos un recorrido por el sector veremos que el líder es el cacao en polvo seguido por los snacks que han iniciado una larga y ascendente carrera. Por su parte los bombones continúan su crecimiento constante al igual que las tabletas de chocolate que son lo que más dinero mueve ya que hay que tener en cuenta que España es un gran importador en de este tipo de chocolate.

Según datos de la Asociación de Chocolate y Derivados del Cacao el año 2006 el mercado del chocolate y el cacao facturo 1.062 millones de euros alcanzando una producción de 212.783 toneladas. El crecimiento respecto al ejercicio anterior fue en el mercado nacional del 2,2% en volumen y el 7,2% en valor.

Estos datos responden a un consumo por cápita de 3,62 kg por persona, inferior a la media europea que se sitúa en 6,55 kg y que concentra su ingesta en las estaciones mas frías del año.

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Variedades del Cacao

Una distinción entre tres grandes variedades de cacao es universalmente admitida hoy: Criollo, Forastero y Trinitario.

Los Criollos.

Esta variedad representa los cacaos originales, cuyas plantaciones más antiguas se remontan al siglo XVII. Cultivada al principio en Venezuela, en América central y en México, también la reencontramos hoy en Ecuador, en Nicaragua, en Guatemala y en Sri Lanca. Considerado como el ‘ príncipe de los cacaos ’, Criollo es famoso por su finura y sus aromas poderosos. Representa no obstante sólo el 5 % de la producción mundial, debido a su fragilidad frente a las enfermedades y frente a los insectos. Principalmente es destinado a la chocolatería de alta gama.

Los Forasteros.

Este grupo es muy diversificado y representa especies mucho más resistentes y mucho más productivas que Criollo. Cultivados al principio en Alta Amazonia, constituyen hoy la producción principal de áfrica del oeste y en extenso, el 80 % de la producción total mundial. Se trata pues de unos cacaos de calidad ordinaria (un aroma poco pronunciado y una amargura fuerte y corta) que entran en la fabricación de los chocolates corrientes.

Los Trinitarios (‘proviniendo de Trinidad ’)

Esta especie de cacao es un híbrido biológico natural entre Criollos y Forasteros, que fue exportado por Trinidad donde los colonos españoles habían establecido plantaciones. No tiene atributo puro a su especie y la calidad de su cacao varía de media a superior, con un contenido fuerte en manteca de cacao. Representa el 15 % de la producción mundial.

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